爆炒腰花九转大肠记忆里青岛夏日经典必吃菜

入夏后大批外地人来青,尽地主之谊的青岛人再拿出川菜粤菜宴请人家,实在有些过意不去。但是偌大的青岛,真正优秀的鲁菜酒店去寥寥无几。好在鲁菜的传统还在,鲁菜大师们还在......

  入夏后大批外地人来青,尽地主之谊的青岛人再拿出川菜粤菜宴请人家,实在有些过意不去。但是偌大的青岛,真正优秀的鲁菜酒店去寥寥无几。好在鲁菜的传统还在,鲁菜大师们还在。记者遍采了青岛鲁菜大师,吃遍了青岛的大店小店,咱一去看看这些仍然活跃在我们舌尖上的鲁菜,究竟是怎么做的吧。

  中国烹饪大师曲维勇介绍说,葱烧海参是以刺参为主料,配以章丘大葱,用油炸至金黄,发出葱油的芳香气味,浇在烧过的海参上,色泽红褐光亮,海参质地柔软滑润,葱香四溢。

  他回忆说,1983年第一届全国名师技术表演鉴定会上,他作为中国名厨杨品三的助手,帮助这位老前辈完成了这道菜肴。这道葱烧海参刚出锅,葱香味就随风飘到评委那里,惹得全场拍案惊奇。真可谓“这是何方菜品,有如此美味? ”

  上世纪八十年代,在山东首届烹饪大奖赛上,青岛华侨饭店的王培信制作的葱烧海参被评为山东名菜。此后,华侨饭店的葱烧海参更是人人皆知。

  青岛饭店和烹饪协会秘书长杨岩介绍,葱烧海参这道菜,海参清鲜柔软香滑,葱段香浓味醇,食后无余汁。鲁菜师傅在烧这道菜时,除了海参和大葱的质量外,关键在于葱油、葱汁、酱油、糖色和黄酒等调料的配比数量要合适。其主要滋味和奥妙全在葱油和葱汁里,这也是鲁菜师傅的基本功所在。

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